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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

6 personnes — préparation 40 min — cuisson 20 min au four

Ingrédients

• 5 blancs d'œufs
• 1 pincée de sel
• 300 g de courgettes
• 100 g de farine de blé
• 1 sachet de levure chimique
• 5 jaunes d'œufs
• 2 cuillères à soupe de crème fraiche liquide
• 1 cuillère à soupe d'aneth séchée
• 250 g de fromage frais au fines herbes
• 280 g de saumon fumé

Préparation

• Dans le bol du robot muni du Batteur, mettez les blancs d'œufs, le sel. Démarrez en Vitesse 6 pour 5 minutes sans le Bouchon Vapeur. Réservez les blancs en neige.
• Remplacez le Batteur par la lame pour Pétrir/Concasser. Mettez les courgettes épluchées et coupées en tronçons. Démarrez en Vitesse 12 pour 15 secondes. Avec une spatule, ramenez le haché au centre de la cuve.
• Ajoutez la farine, la levure, les jaunes d'œufs et la crème. Démarrez en Vitesse 8 pour 1 minute et 30 secondes.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Ajoutez l'aneth et les blancs en neige et mélangez à l'aide de la spatule.
• Etalez la préparation sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson et enfournez à 180 °C pour 20 minutes. Laissez refroidir.
• Etalez du film étirable alimentaire sur le plan de travail. Posez la préparation sur le film (papier cuisson vers le haut). Etalez le fromage frais par-dessus. Parsemez de tranches de saumon et roulez la préparation. Filmez et réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez remplacer le saumon fumé par de la truite fumée.
Recette proposée par Aurélie de companionetmoi. Le bouchon vapeur Companion permet de faire sortir plus ou moins la vapeur du bol de cuisson.
Attention : il existe 2 versions de couvercles où les pictogrammes sont inversés.

Couvercle transparent non fumé (robot ancien) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats).

Couvercle fumé transparent (robot récent) :
Le pictogramme mini vapeur situé devant vous, permet de laisser échapper un maximum de condensation, (pour tous les plats). Le pictogramme maxi vapeur situé devant vous, permet de gagner un maximum de chaleur et de vapeur dans le bol (pour toutes les cuissons vapeur).

maxi vapeur

mini vapeur

* Retirez le bouchon pour verser des ingrédients ou pour éviter toute vapeur à l'intérieur du bol de cuisson.

Papier cuisson en cuisine

Le papier cuisson est un papier blanc, légèrement rigide, imperméable et translucide, qui résiste à la cuisson et qui permet grâce à sa surface glissante, de décoller facilement les ingrédients une fois cuits. On le trouve en supermarché sous la forme de rouleau d'une vingtaine de mètres, il est noté "papier cuisson" ou "papier à four". Il s'utilise dans un four électrique, à gaz ou micro-ondes Le papier cuisson possède deux faces que vous pouvez différencier en passant votre doigt dessus, une des deux faces est glissante, c'est cette face qui doit accueillir votre préparation à cuire. Le papier sulfurisé fait partie des papiers de cuisson et ses propriétés sont similaires.

Truite en cuisine

Les truites (famille des salmonidés) sont des poissons carnivores qui vivent dans des eaux douces, claires et vives, cependant certaines espèces passent leur vie adulte dans l'océan et ne reviennent dans les rivières que pour se reproduire. Ce sont les truites de mer. La truite saumonée est une truite arc-en-ciel d'élevage, dont la chair est de couleur saumon du fait de leur alimentation. La truite est aussi vendue en tranches salées et fumées au bois de chêne. Elle se déguste en apéritif ou en entrée, sur des toasts (agrémentés de crème fraîche, citron, aneth) ou en salade. Comment préparer une truite ? La truite est un poisson gras délicat et savoureux. Choisissez la truite avec un œil bombé, une peau luisante et visqueuse et des ouïes bien rouges. Inutile de l'écailler avant de la préparer, videz-la simplement. Vous n'aurez plus qu'à cuire votre poisson environ 15 min au four ou à la poêle. On trouve en grande surface des filets de truite sous vide, fumée ou non, prêts à déguster, ils se consomment, natures, accompagnés de salades, de pommes de terre chaudes, sur toasts, en entrée ou en plat cuisiné.

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Courgette en cuisine

La courgette est une courge plus allongée et plus petite qui est cueillie bien avant sa maturité. Comment préparer une courgette ? Rincez soigneusement la courgette. Supprimez le pédoncule et épluchez-la complètement ou une bande sur deux à l'aide d'un économe. La courgette est couramment utilisée dans la gastronomie méditerranéenne (bouillie, sautée, frite, farcie, en gratin ou en soupe). Saison : juin à octobre. Tout savoir sur la courgette, la fiche complète

Farine de blé en cuisine

La farine de blé est une poudre fine obtenue en broyant des graines du blé tendre (froment). On utilise aussi l'appellation « farine de froment ». La farine de blé contient essentiellement de l'amidon (70 %), de l'eau (15 %), des protéines (10 %) et des sucres (2 %) saccharose et glucose. Les farines ayant un fort taux protéique (gluten) servent à faire du pain. Les farines ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %) sont utilisées en pâtisserie. Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Levure en cuisine

La levure fraiche ou boulangère (champignon unicellulaire) se multiplie par scissiparité (séparation en deux clones). Elle est conditionnée en cube de 45 g pour 1 kg de farine et se conserve 2 semaines. La levure sèche de boulanger est conditionnée en minuscules graines lyophilisées mises en sachets de 5 g et se conserve 6 mois. La levure chimique n'est pas composée de microorganismes vivants mais d'agents issus de réactions chimiques (bicarbonate de sodium, acide tartrique et amidon) et se conserve 2 ans. Les levures ont besoin de chaleur et d'humidité, elles s'activent entre 20 °C et 30 °C et meurent à 50 °C. Les levures ne contiennent pas de gluten. Quantités de levure Farine Levure fraiche Levure sèche Levure chimique 500 g 22 g 1 sachet (5 g) 1 sachet (11 g)

Crème fraiche en cuisine

Il est difficile de se repérer devant le rayon des crèmes fraiches car le choix est vaste : liquide, épaisse, semi-épaisse, entière, légère, extralégère, UHT, etc. À l'état naturel, la crème est liquide, pour obtenir une crème épaisse, la crème est ensemencée avec des ferments qui provoquent l'épaississement de la texture et l'acidification de son gout. La crème fraiche liquide ou crème fleurette s'utilise dans la confection de la crème fouettée ou de la crème chantilly, les sauces salées, glaces, terrines de poissons ou de légumes, gratins, quiches, tartes salées, plats mijotés, gâteaux, tartes sucrées, boissons chaudes, ganaches. La crème fraiche semi-épaisse s'utilise dans les soupes, potages, veloutés, sauces froides salées, pâtes, riz, purées. La crème fraiche épaisse s'utilise dans les poissons fumés, saumon, terrines de légumes, sauces froides salées, desserts froids et fruits, fromages blancs. Tout savoir sur la crème fraiche, la fiche complète

Aneth en cuisine

L'aneth est une plante à tige lisse très appréciée en cuisine pour ses feuilles et ses graines aromatiques. L'aneth a une odeur de fenouil, d'ailleurs elle porte aussi le nom de fenouil bâtard ou faux anis. L'aneth possède des feuilles découpées, fines, filiformes et de couleur vert bleuté. Sa fleur, parfumée à 5 pétales, est jaune verdâtre et les graines de l'aneth contiennent une huile essentielle (2,5 à 4 %). Quelques pluches d'aneth dans une salade apportent une note de fraicheur. L'aneth se marie parfaitement aux crustacés ou aux volailles grillées. Ajoutez une branche d'aneth à vos bouillons de poissons ou de légumes au dernier moment afin de préserver sa saveur. Tout savoir sur l'aneth, la fiche complète

Film étirable alimentaire en cuisine

Le film étirable alimentaire est un film transparent en PVC, il protège les denrées alimentaires et préserve la fraicheur des aliments en évitant leur dessèchement. Il évite aussi le transfert d'odeurs dans le réfrigérateur. Le film étirable alimentaire est imperméable (épaisseur de 9 microns), hermétique et auto adhérent. Il épouse ainsi toutes les formes de récipients. On le trouve conditionné en rouleau de 30 cm de large sur 300 m de long.

Fromage frais en cuisine

Le fromage frais est un fromage blanc sans croute, fait simplement de lait caillé égoutté et écrémé. Les fromages frais ne sont pas affinés, donc frais. Ils contiennent 60 à 80 % d'humidité, sont pauvres en calories, riches en protéines et leur gout est légèrement acidulé. Pourtant leurs textures sont différentes, ils sont soit lisses, soit crémeux et leur pourcentage de matière grasse varie de 0 à 30 %. Parmi les fromages frais on trouve le Fromage blanc, le Carré frais, le Petit-suisse, la Faisselle, la Brousse, le Brocciu, le Rocamadour, la Ricotta, la Feta, la Mascarpone, le Philadelphia... Les fromages frais peuvent accompagner les fruits frais, les confitures, le miel et peuvent être utilisés avec le saumon, les légumes, dans les sauces, les pâtes ou les gâteaux. Tout savoir sur le fromage blanc, la fiche complète

Saumon fumé en cuisine

Le saumon fumé est un mets de choix. Ce sont des tranches de filet de saumon, salées, puis fumées. Le saumon fumé est à présenter sur des toasts en apéritif ou en entrée pour garnir des canapés à la crème fraîche. Il se cuisine aussi en carpaccio coupé en tranches très fines et présenté avec des oignons rouges émincés, du citron et des câpres. On peut aussi l'introduire dans des quiches, des pizza ou des plats de pâtes. Avant dégustation, ouvrez le sachet et laissez le saumon à température ambiante environ 30 minutes. Une tranche de saumon pèse environ 50 g.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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