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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 25 min — cuisson 60 min

Ingrédients

• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 échalote
• 70 ml d'huile d'olive
• 500 g de collier bœuf
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de paprika
• 4 pommes de terre moyennes
• 250 g de carottes
• 500 ml d'eau
• 150 ml de vin rouge
• 2 feuilles de laurier, de thym et de romarin

Préparation

• Dans le robot muni du Hachoir, mettez l'oignon, l'ail et l'échalote, pelés et coupés en morceaux, puis hachez en Vitesse 12 pendant 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez l'huile et démarrez en Vitesse 1 à 130 °C pour 10 minutes.
• Ajoutez le bœuf, versez en pluie la farine, le sel et le paprika puis démarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez les pommes de terre et les carottes épluchées et coupées en morceaux, l'eau, le vin et les aromates puis démarrez le Programme Mijoté P1 pour 45 minutes. Servez chaud.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Vous pouvez choisir une autre viande (paleron, joues, macreuse.
Tout savoir sur la carotte en cuisine.
Tout savoir sur le bœuf en cuisine. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Carottes en cuisine

La carotte est une plante cultivée partout dans le monde pour sa racine comestible, épaisse et allongée, de couleur orangée mais toutes les nuances existent parmi les 500 variétés. Les carottes se vendent fraiches, râpées en sachet, en conserve ou surgelées. Comment cuire les carottes ? En fonction de la recette, les carottes sont cuites de différentes façons, à la vapeur (7 à 15 min selon la taille), aux micro-ondes (8 min pour 200 g), bouillies (10 à 15 min), braisées (1 h 30), roties (20 à 40 min), sautées (15 min), surgelées (15 min). La douceur naturelle de ce légume lui permet d'être consommé cru, en jus, râpé, en salade et cuit, dans les potées, les soupes, les purées, les plats en sauce, les tartes, etc. Saison : juillet à novembre. Tout savoir sur la carotte, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Echalote en cuisine

L'échalote est une plante bulbeuse de la même famille que l'oignon, c'est un condiment très utilisé dans la gastronomie française. Le terme échalote dérive du latin ascalonia (oignon d'Ascalon), une ville située actuellement en Israël (Ashkelon). Les bulbes (ou caïeux) s'utilisent cuits ou crus. Crus, ils servent à aromatiser les salades et crudités. Cuits, ils entrent dans la confection de sauces, de courts bouillons, ou accompagnent les plats de viande. Les feuilles ciselées peuvent remplacer la ciboulette. Comment préparer l'échalote ? Coupez les deux extrémités du bulbe ce qui permet de retirer la peau bien plus facilement. Pour émincez l'échalote, coupez-la en deux dans le sens de la longueur, supprimez le talon (côté racine), puis coupez-la en tranches fines dans le sens de la largeur. Tout savoir sur l'échalote, la fiche complète

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Paprika en cuisine

Le paprika est une épice faite à partir de graines du piment doux ou du poivron. Cette épice utilisée pour son parfum et sa couleur est sucrée, légèrement amère et très aromatique. Le paprika peut parfumer les marinades, les sauces, les mayonnaises, les plats mijotés et les poissons. Le paprika fumé appelé Pimenton parfume le chorizo, la paella et les patatas bravas. Ce paprika est fabriqué à partir d'un poivron rouge séché à la fumée, puis finement broyé. Le paprika fort est sucré et piquant à la fois, mais plus chaud que le paprika doux. Il est obtenu à partir du piment espagnol Choricero, réduit en poudre. Le paprika fort exhale ses arômes sur les viandes blanches, les œufs ou les légumes grillés. A rajouter plutôt en fin de cuisson.

Farine en cuisine

La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.). Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale). Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Vin rouge en cuisine

Un vin rouge est obtenu par la fermentation du moût de raisins noirs. Les vins rouges peuvent être légers, fruités, tanniques, aux arômes de fruits rouges, etc. Comment choisir un vin rouge ? De manière générale, la force du vin doit s'accorder avec celle du plat qu'il accompagne. Si vous servez plusieurs vins, servez le vin rouge après le vin blanc sec, le vin blanc sec avant un blanc moelleux. Servez le vin rouge léger avant le vin corsé. Avec une viande blanche (veau, volaille), un vin rouge léger (Côtes du Rhône, Bourgogne). Pour une viande rouge ou du gibier, optez pour un vin rouge plus corsé, tannique (vin du Languedoc, vin de Bordeaux). Respectez des accords géographiques entre les vins et les plats (ex : un vin rouge de Bourgogne accompagne un boeuf bourguignon, le chianti est parfait avec la cuisine italienne). Si vous servez un vin unique tout au long du repas, choisissez un vin rouge jeune et léger (vin du Beaujolais, vin de Loire).

Collier en cuisine

Le collier est un muscle situé sur l'encolure de l'animal, il fait partie des morceaux appelés « avants ». Située à proximité des basses côtes et du gros bout de poitrine, cette pièce de viande comprend la salière, la veine grasse et la veine maigre. Le collier de bœuf est un morceau moelleux et fort en gouts, riche en graisse et en cartilage. Le collier est découpé en petits morceaux pour qu'il puisse être plus facilement cuit et cuisiné. Comment cuisiner le collier de bœuf ? Le collier de bœuf doit être cuisiné avec des recettes mijotées comme le ragout, le bœuf bourguignon, le pot-au-feu... Choisissez de braiser cette viande, c'est à dire de la faire mijoter longuement à feu doux (2 h) avec des aliments dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé et dans un récipient fermé. Ce plat se bonifiant une fois réchauffé, prenez une ou deux portions de plus. Prévoir 200 à 250 g par personne avant la découpe.

Laurier en cuisine

Le laurier ou laurier-sauce est un arbuste d'au moins 2 mètres de haut, à feuillage persistant, originaire du bassin méditerranéen. Ses feuilles, vert foncé à bord légèrement ondulé, dégagent une odeur aromatique quand on les froisse. Les feuilles du laurier-sauce sont utilisées en cuisine pour leur arôme, sèches elles entrent dans la composition du bouquet garni, que l'on met à cuire dans la sauce. Fraiches, les feuilles sont utilisées dans les courts bouillons ou ragouts. Attention : ne pas confondre le laurier-sauce avec le laurier rose qui est une plante très toxique, ses feuilles sont très allongées.

Pomme de terre en cuisine

La pomme de terre (originaire du Pérou) est un tubercule comestible. Il existe 3 types de pommes de terre : Type A : pomme de terre « à chair ferme » (Charlotte, Ratte, Amandine, Francine, Pompadour) peu farineuse, aqueuse et se tenant bien à la cuisson (pour salades, pommes vapeur et pommes sautées). Type B : pomme de terre « à chair fondante » (Agata, Mona Lisa, Samba, Nicola) assez fine, un peu farineuse, se délitant peu à la cuisson (pour les gratins, potages, pommes de terre au four et pommes sautées ou rissolées). Type C : pomme de terre à « chair farineuse » (Bintje, Marabel, Manon) grosses, riches en amidon qui se défont à la cuisson (pour les frites, purées, potages). Les pommes de terre accompagnent la viande ou le poisson mais sont également cuisinées dans des potages, des salades ou en hors-d'œuvre. Saison : septembre à mars. Tout savoir sur la pomme de terre, la fiche complète

Thym en cuisine

Le thym (originaire du bassin méditerranéen et du caucase) est un petit arbrisseau qui se reconnaît à ses petites feuilles gris-vert réunies en faisceaux et à son odeur agréablement soutenue. Son gout aromatique puissant et piquant convient à toutes les préparations de viandes ou de poissons. Mais ses meilleures alliances se font avec les tomates, les légumes secs, les daubes, les potées et le cassoulet. Le thym séché est présent dans les herbes de Provence, comme le serpolet, la marjolaine, l'origan, le romarin, le basilic, le cerfeuil, l'estragon, la sarriette, la sauge, etc. En raison de la présence de substances aromatiques, de nombreuses espèces de thym sont utilisées non seulement en cuisine comme condiment, mais aussi en parfumerie, dans certaines liqueurs et en pharmacie. Les propriétés antibactériennes du thym sont dues à un phénol (le thymol) contenu dans toutes les parties de la plante et responsable de la forte odeur.

Romarin en cuisine

Le romarin est un arbrisseau originaire du bassin méditerranéen, dont les branches, les feuilles (vert sombre dessus et blanchâtre dessous) et les fleurs (bleu pâle) sont utilisées pour aromatiser et parfumer les plats. Le romarin pousse dans les maquis ou les garrigues arides et rocailleuses se contentant de l'humidité marine. Le romarin fait partie des herbes de provence. Cette herbe est souvent ajoutée à la pizza, aux brochettes, au travers de porc, à la canette, au thon... Cependant le romarin est principalement cultivé pour son huile essentielle.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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