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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

2 personnes — préparation 20 min — cuisson 28 min + 25 min au four

Ingrédients

• 1 chou-rave
• 2 navets
• 700 ml d'eau (pour la cuisson vapeur)
• 1 oignon
• ½ pomme
• 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 50 g de beurre mou
• 50 g de farine de blé
• 40 g de noisettes en poudre

Préparation

• Épluchez le chou-rave et les navets avec un couteau à légumes et coupez-les en gros dés. Mettez les légumes dans le Panier Vapeur.
• Versez l'eau dans la cuve du robot jusqu'à la marque et insérez le Panier Vapeur. Démarrez le Programme Vapeur pour 20 minutes. À la fin de la précuisson, videz l'eau et séchez la cuve.
• Dans le bol du robot muni du Hachoir, mettez l'oignon épluché et coupé en quatre puis démarrez en Vitesse 12 pour 20 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Raclez les parois de la cuve avec la spatule. Ajoutez la pomme épluchée et coupée en dés, l'huile et démarrez en Vitesse 3 à 100 °C pour 3 minutes sans le bouchon vapeur.
• Préchauffez le four à 180 °C.
• Ajoutez les légumes, le sel et le poivre. Démarrez en Vitesse 3 à 100 °C pour 5 minutes. Réservez la préparation dans un plat à gratin.
• Rincez la cuve. Insérez de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez le beurre, la farine et la poudre de noisettes. Démarrez en Vitesse 8 pour 1 minute et 30 secondes.
• Saupoudrez les légumes du plat à gratin avec le crumble.
• Enfournez à 180 °C pendant 25 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Pour un plat plus gourmand, les doses du crumble ont été doublées par rapport à la vidéo. Recette proposée par Aurélie de companionetmoi. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support. TEMPS DE CUISSON VAPEUR

Ingrédients	Quantité max	Temps	Programme
Blancs de poireaux	800 g	25 min	P1
Brocoli	500 g	20 min	P1
Carottes	1 kg	30 min	P1
Courgettes	800 g	20 min	P1
Fenouil	500 g	18 min	P1
Haricots verts	800 g	30 min	P1
Panais	800 g	25 min	P1
Poissons	600 g	15 min	P1
Pomme de terre	1 kg	30 min	P1
Viandes blanches	600 g	20 min	P1
* pour les viandes et les poissons mettez du papier cuisson au fond du panier vapeur.

Plat à gratin en cuisine

Le plat à gratin est un plat en pyrex ou en grès parfait pour gratiner, rôtir et cuire au four. Sa conception procure une excellente rétention de la chaleur qui permet aux aliments de demeurer chauds. Le plat à gratin est doté de poignées incurvées qui facilitent son transport du four à la table.

Chou-rave en cuisine

Le chou-rave est une variété de chou cultivé pour sa tige charnue et renflée en forme de boule de couleur vert pâle ou violette. Les feuilles sont implantées en spirale tout autour de la tige faisant penser au satellite Spoutnik. Épluchez le chou-rave avec un couteau à légumes et enlevez la partie inférieure. Vous pouvez ensuite, râpez le chou-rave ou le découper en bâtonnets ou en dés. Ce légume d'environ 230 g a un arôme doux et frais, entre radis, châtaigne et chou quand il est cru (râpé en salade). Son gout rappelle celui du navet quand il est cuit (potage, ragout, sauté). Saison : mars à novembre. Tout savoir sur les choux, la fiche complète

Navet en cuisine

La navet est une plante potagère à fleurs jaunes, cultivée pour sa racine douce ou piquante, charnue allongée ou arrondie. Quelque soit la couleur du navet (jaune pâle, blanche, noire, bicolore rose-blanc), il est consommé comme légume. Comment cuire les navets ? Supprimez les radicelles (filaments des racines), retirez la base des feuilles et pelez le navet. Pour une soupe, coupez les navets en petits dés et faites mijoter 30 min dans un bouillon avec du céleri, des carottes, des poireaux, etc. Pour une salade, râpez-le comme les carottes. Vous pouvez aussi les faire sautés à la poêle ou au wok, 15 min dans un peu de beurre et du miel, c'est délicieux. Saison : octobre à mai.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Pomme en cuisine

La pomme est le fruit comestible à pépins du pommier domestique ou pommier commun. Ce fruit au goût sucré et acidulé est le quatrième fruit le plus consommé dans le monde, après l'orange, le raisin et la banane. La pomme compte ≈20 000 variétés et cultivars à travers le monde. Ses couleurs se déclinent du vert pâle au rouge plus ou moins foncé en passant par le jaune et l'orangé. La pomme se consomme crue, cuite, séchée ou en jus. Son jus fermenté, prend la dénomination de « cidre ». Jadis, on utilisait les vertus thérapeutiques de la pomme qui entrait dans la confection de crème pâteuse parfumée d'où le mot « pommade ». La pomme est surtout cuisinée dans les compotes, confitures, tartes, gâteaux et crumbles. Saison : janvier, février, mars, avril.

Huile de tournesol en cuisine

L'huile de tournesol est une huile végétale fluide, jaune pâle, à la saveur douce avec un léger goût de noisette. Elle est obtenue à partir des graines de tournesol broyées et elle est extraite en première pression à froid. Avec sa saveur peu prononcée, l'huile de tournesol peut remplacer beurre et graisse végétale. Elle supporte la chaleur à haute température, elle est parfaite pour frire, rissoler et dans les desserts.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient ≈2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Farine de blé en cuisine

La farine de blé est une poudre fine obtenue en broyant des graines du blé tendre (froment). On utilise aussi l'appellation « farine de froment ». La farine de blé contient essentiellement de l'amidon (70 %), de l'eau (15 %), des protéines (10 %) et des sucres (2 %) saccharose et glucose. Les farines ayant un fort taux protéique (gluten) servent à faire du pain. Les farines ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %) sont utilisées en pâtisserie. Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Noisettes en cuisine

La noisette (du latin nux « noix ») est le fruit à coque du noisetier mais aussi la graine (amande) comestible contenue dans ce fruit. Les noisettes sont consommées comme fruits secs, râpées en poudre, en purée, concassées, coupées en copeaux, en pâtisserie et confiserie. La purée de noisettes est faite de noisettes séchées et broyées, elle s'ajoute dans de nombreuses préparations (pains, biscuits, gâteaux, etc.). On en trouve en grandes surfaces et dans les épiceries biologiques. Le groupe Ferrero utilise un tiers de la production mondiale de noisettes notamment pour ses marques Nutella et Ferrero Rocher. Tout savoir sur la noisette, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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