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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 20 min — cuisson 48 min + 30 min au four

Ingrédients

• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 50 ml d'huile d'olive
• 300 g de steak haché
• 500 g de tomates pelées en conserve
• 1 pincée d'origan
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 50 g de farine
• 500 ml de lait
• 50 g de beurre
• 1 paquet de lasagnes précuites
• 100 g de gruyère râpé

Préparation

• Épluchez l'oignon et l'ail, mettez-les dans le robot muni du Hachoir puis mixez en Vitesse 11 pendant 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez l’huile et démarrez le Programme Mijoté P1.
• Ajoutez la viande, les tomates, l’origan, le sel et le poivre. Démarrez le Programme Mijoté P2 pour 35 minutes.
• Réservez la sauce, lavez le robot puis préchauffez le four à 180 °C.
• Dans le bol du robot muni du Batteur, mettez la farine et le lait. Salez et poivrez, mixez en Vitesse 7 pendant 1 minute.
• Ajoutez le beurre et démarrez le robot en Vitesse 4 à 90 °C pendant 8 minutes.
• Huilez un plat à gratin et versez un peu de sauce tomate. Couvrez de lasagnes, ajoutez de la sauce tomate, de la béchamel. Renouvelez l’opération jusqu’à épuisement, en finissant par le gruyère râpé. Enfournez à 180 °C pour 30 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Laissez reposer pendant 10 minutes en sortie du four.
Les lasagnes peuvent être préparées à l'avance en batch cooking.
Voir la recette de la béchamel utilisée dans de nombreuses recettes.
Recette proposée par Aurélie de companionetmoi. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Batch cooking en cuisine

Le batch cooking est une méthode de planification des repas qui permet de préparer à l'avance plusieurs plats culinaires (susceptibles d’être différés), en une seule session de cuisine. C'est à la fois pratique, économique et c'est un véritable gain de temps car on cuisine moins. Comment s'y prendre ? - Cuisiner chaque recette en avance pour n'avoir plus qu'à réchauffer. ou - Préparer chaque aliment séparément pour les assembler le moment venu (lavez, épluchez et émincez les légumes et faites cuire ceux qui doivent l'être). - Une fois cuisinés, les plats sont stockés dans des boîtes hermétiques au réfrigérateur ou au congélateur, prêts à être réchauffés. Voir quelques recettes batch cooking.

Plat à gratin en cuisine

Le plat à gratin est un plat en pyrex ou en grès parfait pour gratiner, rôtir et cuire au four. Sa conception procure une excellente rétention de la chaleur qui permet aux aliments de demeurer chauds. Le plat à gratin est doté de poignées incurvées qui facilitent son transport du four à la table.

Steak haché en cuisine

Un steak haché est une viande hachée issue du rumsteck ou du filet de bœuf qui respecte un règlement sanitaire précis (rapport collagène 15 %, sel max 1 %, etc.). Le steak haché a les mêmes valeurs nutritionnelles que le bifteck, seule la texture est différente. Pour un steak tartare, il est préférable de hacher la viande fraiche au dernier moment. Comment cuire le steak haché ? Le steak haché congelé présente une face lisse et une face striée. Faites cuire la face lisse en premier, puis la face striée et terminez la cuisson (saignant, à point ou bien cuit) sur la face lisse. La cuisson doit-être réalisée directement après la sortie du congélateur (ne jamais décongeler à température ambiante). Comment conserver le steak haché ? Dans sa barquette dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 °C et + 4 °C). Respectez la date limite de consommation inscrite sur l'étiquette. A consommer le jour d'ouverture de la barquette (1 steak haché pèse 125 g).

Lasagnes en cuisine

Les lasagnes sont des pâtes alimentaires, originaires d'Italie, en forme de larges feuilles, à base de semoule de blé, d'eau et d'œuf. Elles peuvent se cuisiner avec des aubergines, avec du saumon, en bolognaises, etc. Comment pré-cuire des lasagnes ? Plongez les feuilles de lasagnes une par une dans une casserole d'eau bouillante salée et sortez-les dès qu'elles deviennent molles. Puis déposez-les sur du papier absorbant. Comment obtenir des lasagnes bien moelleuses ? Pour éviter que la lasagne n’accroche au plat lors de la cuisson, commencez par disposer une couche de sauce au fond du plat. Mettez 2 grosses cuillères à soupe de sauce sur chaque feuille de lasagne. Elles doivent être cuites environ 20 min au four à 180 °C.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Origan en cuisine

L'origan (originaire du bassin méditerranéen) est une belle plante vivace à fleur rose pâle ou rouge. L'origan est utilisé dans de nombreux plats, comme les pizzas, le poulet au four ou les soupes. L'origan se marie bien avec la sauce tomate, le basilic et le thym. L'arôme fort de l'origan s'épanouit pleinement lors de la cuisson. Il faut l'ajouter au plat au plus tard 15 minutes avant la fin de la cuisson. L'origan est moins utilisé en France que la marjolaine. Les deux plantes sont souvent confondues.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Béchamel en cuisine

La sauce béchamel ou béchamelle est une sauce blanche qui tire son nom d'un maitre d'hôtel du roi Louis XIV (Louis de Béchameil). Cette sauce est préparée à partir d'un mélange à quantité égale de farine et de beurre cuit avec du lait ou de la crème. La proportion entre le mélange de farine et de beurre, et le lait change la consistance de la sauce. La béchamel est une sauce utilisée dans de nombreuses recettes (gratins, croquemonsieur, lasagnes, endives au jambon, moussaka, bouchées à la reine...).

Farine en cuisine

La farine est une poudre fine (densité = 0,55) obtenue en broyant des graines de céréales (blé, seigle, orge, millet, riz, sarrasin, maïs, etc.). Concernant le blé, il existe plusieurs types de farine qui se différencient par le taux de cendre, exprimé en dix millième. Plus le taux de cendres est faible et plus la farine est pure et blanche (100 g de farine T45 produit 0,45 g de cendre minérale). Type de farine : T45   (taux le plus bas pour la pâtisserie). T55   (farine blanche pour le pain) T65   (farine de tradition française) T70   (farine de tradition québécoise) T80   (farine semi-complète) T110 (farine complète) T150 (farine intégrale)

Tomates pelées en cuisine

Les tomates pelées s'achètent en boite, mais il est facile de peler les tomates. Comment peler facilement des tomates ? Lavez les tomates et faites une croix peu profonde sur la tomate. Mettez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes, la peau de la tomate va se détacher, retirez vite les tomates et mettez-les 5 min dans l'eau froide. Pelez les tomate avec les doigts ou avec un couteau pointu.

Gruyère en cuisine

Le gruyère français (IGP) est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite. Le gruyère français contient des trous et se caractérise par sa pâte souple et sa saveur fruitée et subtile. Il faut 400 L de lait cru de vache pour fabriquer une meule de 35 kg. Le gruyère suisse, produit dans le district de Gruyère, se reconnaît au marquage sur son talon et sa pâte n'a pas de trou contrairement au gruyère français. Le gruyère français, produit en Haute-Saône et en Savoie, est fruitée et aromatique, le goût du gruyère français se rapproche de celui du comté. En tranche, en cubes ou râpé, le gruyère est largement utilisé dans les préparations culinaires (pâtes, cakes, gratins, quiches, soupes, salades...). Pour conserver le gruyère plus longtemps au réfrigérateur, ajoutez un morceau de sucre dans son emballage. Le gruyère se marie très bien avec les fruits secs comme les noix et les noisettes.

Lait en cuisine

Le lait est un liquide blanchâtre, légèrement visqueux. On utilise principalement le lait de vache composé à 87 % d'eau et 13 % d'extrait sec (lactose, sels minéraux, matières azotées et matières grasses). Dans le commerce on trouve 3 types de lait. - Le lait entier contenant des matières grasses et ses vitamines (A et D). Dans l'Union européenne, la notion de « lait entier » est normalisée, (minimum 3,50 % de matière grasse) et commercialisé dans des bouteilles à capsules rouges ou des emballages marqués de rouge. - Le lait demi-écrémé ajusté par l'industrie laitière (entre 1,5 et 1,8 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules bleues ou des emballages marqués de bleu. - Le lait écrémé standardisé (maximum de 0,5 % de matière grasse), est commercialisé dans des bouteilles à capsules vertes ou des emballages marqués de vert. nota : L'industrie laitière ajoute de la vitamine C et D pour compenser la perte due au retrait des matières grasses.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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