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Gastronomie espagnole

La cuisine espagnole est influencée par ses nombreuses découvertes lors des différentes conquêtes (Amérique latine, Asie, Afrique). Le petit déjeuner espagnol, copieux à 10 h, est composé de sandwichs, jambon, fromage, pain grillé, tortilla, chorizo, poivrons frits, café noir (café solo), café au lait (cafe con leche). Cependant les produits culinaires préférés sont les tapas, paella, huile d'olive, poivron, ail, tomate, oignon, charcuterie (jambon serrano, chorizo, lomo, pata negra). Les épices, herbes et aromates préférés : poivre, safran, pimentón (poivrons séchés moulus), cumin, cannelle. Les boissons préférées : vins (sangria, xérès, malaga, moscatel), granizado, chocolat chaud très épais. Fête nationale : 12 octobre (Jour de l'hispanité, célèbration de la redécouverte de l'Amérique en 1492) Population totale 2019 : 46 934 632 habitants.

4 personnes — préparation 20 min — cuisson 1 h 55 min —  repos 12 h

Ingrédients

• 400 g de haricots blancs secs
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail non épluchées
• 5 tomates
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 chorizos ibériques doux (250 g)
• 200 g de jambon serrano en morceaux
• 200 g de poitrine de lard ou de tocino
• 250 g de boudin noir
• 1 cube de bouillon de volaille
• 500 ml d'eau

Préparation

• Faites tremper les haricots secs dans l’eau pendant 12 heures afin de les réhydrater.
• Dans le robot muni du Hachoir, mettez l'oignon épluché et coupé en quatre, l'ail pelé et hachez en Vitesse 11 pendant 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez les tomates coupées en quatre et l’huile et démarrez le Programme Mijoté P1 pour 10 minutes.
• Ajoutez le jambon, le lard, le chorizo et le boudin, le tout coupé en morceaux, les haricots, le cube de bouillon et l'eau puis démarrez le Programme Mijoté P2 pour 1 heure 45 minutes. A déguster chaud.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Ce plat est meilleur le lendemain et supporte très bien la congélation. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Jambon serrano en cuisine

Le jambon serrano, jambon des montagnes en espagnol, est un produit caractéristique de qualité, de la gastronomie espagnole. Le jambon serrano est du jambon cru fabriqué à partir de la patte arrière du porc blanc de la sierra andalouse, alors que le jambon ibérique est issu du porc ibérique élevé dans toute la péninsule (Portugal compris). La préparation du jambon serrano se fait en trois étapes qui sont le salage, le repos et le séchage, la durée de ces étapes détermine sa qualité. Le jambon serrano avec des tranches de melon mûr est la recette la plus simple des recettes sucrées-salées. Un classique en Catalogne reste la recette préparée avec une tranche de jambon serrano sur du pain rustique grillé, tartiné à l'ail, frotté avec une tomate mûre, une pincée de sel et aspergé d'huile d'olive.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Tocino en cuisine

Le tocino est le bacon espagnol, généralement fabriqué à partir de la poitrine de porc. Le tocino est équivalent aux lardons de la cuisine française. Il est non fumé mais frit jusqu'à être très croquant, il est ajouté ainsi aux recettes.

Chorizo en cuisine

Le chorizo est un saucisson typique de la cuisine espagnole, fabriqué à partir de viande de porc ou d'un mélange porc et bœuf. Le chorizo est assaisonné avec du sel et du pimentón espagnol, une variété de paprika qui lui donne sa couleur rouille et son gout légèrement fruité. Plus ou moins épicé, le chorizo est un des aliments phares de la gastronomie espagnole et de la gastronomie portugaise (chouriço en portugais). Tout savoir sur le chorizo, la fiche complète

Lard en cuisine

Le lard (du latin lardum) ou bacon en anglais, désigne la viande de porc recouverte de graisse, comme la poitrine de porc ou la ventrèche. Les lardons sont du lard coupé en petits morceaux, en bâtonnets ou en allumettes. Les recettes utilisant le lard nature ou fumé sont nombreuses, quiche lorraine, fèves au lard, pommes de terre au lard, haricots au lard, champignons farcis au lard, soupe au chou et au lard, cake au lard fumé, etc.

Boudin noir en cuisine

Le boudin noir est une préparation de charcuterie cuite à base de sang de porc, de gras de porc et de condiments. Elle est ensuite introduite dans un boyau de porc puis pochée dans de l'eau bouillante. Seul le sang de porc peut être utilisé pour la fabrication du boudin noir. Certaines spécialités de boudin introduisent divers ingrédients (oignon, crème, pomme, œuf, épices, fines herbes, etc.). De nombreuses recettes marie à merveille le boudin noir et la pomme. Le boudin noir est un aliment riche en fer, il se consomme froid ou chaud.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est ≈180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Haricot blanc en cuisine

Le haricot blanc est une légumineuse au gout peu prononcé et consommé sec. Dans les diverses régions du monde, les haricots sont sélectionnés pour la couleur des graines. En France, la préférence va aux graines blanches ou peu colorées. Comment préparer les haricots ? Recouvrez-les d’eau froide salée et laissez-les tremper une journée complète, l’eau va gonfler le haricot et le sel va l’attendrir. Ensuite les égoutter, les rincer, les mettre dans une casserole d’eau froide, les porter à ébullition 15 min et les égouttez de nouveau. Ainsi ils seront vraiment fondant. Remettez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et laissez cuire à couvert pendant 50 min à feu doux. En boite de conserve, c'est plus rapide, réchauffez les haricots blancs à feu doux sans porter à ébullition en remuant délicatement. Tout savoir sur le haricot, la fiche complète

Tomate en cuisine

La tomate est une plante originaire d'Amérique du Sud, dont le fruit se consomme cru ou cuit. La tomate est largement transformée de manière industrielle en concentré, sauce tomate, ketchup, jus et conserves. Comment peler une tomate ? Otez le pédoncule et faites une incision en forme de croix de l'autre côté. Plongez la tomate dans l’eau bouillante pendant 10 s et ensuite dans l’eau bien froide. La peau se retire alors facilement. Pour épépiner la tomate, coupez-la en 2 et ôtez les pépins à la petite cuillère. Vous obtenez ainsi une chair de tomate sans peau ni pépin, prête à être cuisinée ou concassée. Saison : juillet, aout, septembre.

Cube de bouillon en cuisine

Un bouillon cube (inventé en 1870 par Claude Émile Théodore Urban) est une préparation parfumée (sel, exhausteur de gout, extrait de levure, extrait de viande ou de légumes, huile, arômes, etc.) pour bouillon. On trouve des cubes de bouillons de légumes, de volailles, de bœuf, de veau, de poissons, etc. On utilise les cubes de bouillon de volaille ou de veau dans des recettes de légumes, de riz, de viandes blanches ou de potages. On utilise les cubes de bouillon de bœuf, un peu plus gouteux, pour toutes les viandes rouges. Dosage : 1 cube pour 500 ml d'eau.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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