Ragout iranien aux herbes fraiches

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Gastronomie iranienne

La cuisine iranienne est distincte selon les régions car chaque province a ses propres plats et traditions culinaires. Le petit déjeuner iranien consiste en une variété de pains plats (sangak, lavash, barbari), beurre, fromage (panir), confitures, soupe épaisse. Cependant les produits culinaires préférés sont les fruits (prunes, grenades, raisins, coings), riz pilaf (tchelow kabab), brochettes de viandes (agneau, volaille), poissons, ail, oignon, légumes, râgout, noix. Les épices, herbes et aromates préférés : safran, lime séchée, cannelle, basilic, coriandre, estragon, persil. Les boissons préférées : soda (zam zam cola, parsi cola), boissons sucrées (sharbat, khak shir). Fête nationale : 1er avril (Proclamation de la république islamique d'Iran en 1979) Population totale 2020 : 84 923 314 habitants.

4 personnes — préparation 30 min — cuisson 85 min

Ingrédients

• 4 bouquets de persil
• 1 bouquet de coriandre
• 4 ciboules (partie verte uniquement)
• 1 oignon
• 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
• 500 g de macreuse de bœuf ou flanchet, poitrine, jumeau, etc.
• 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre
• 1 cuillère à soupe de fenugrec en poudre
• 1 pincée de sel
• Quelques tours de poivre du moulin
• 200 g de haricots rouges en conserve
• 4 jus de citrons verts
• 700 ml d'eau

Préparation

• Lavez les herbes puis séchez-les, pelez et coupez l'oignon en quatre.
• Dans le bol du robot muni du Hachoir Ultrablade, mettez le persil, la coriandre, la ciboule et l'oignon puis hachez en Vitesse 12 pendant 20 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur, ajoutez l'huile et démarrez le Programme Mijoté P2 pour 15 minutes.
• Ajoutez la viande coupée en gros cubes, le curcuma, le fenugrec, le sel, le poivre et démarrez le Programme Mijoté P2 pour 10 minutes.
• Ajoutez les haricots rouges, le jus de citron et couvrez d'eau. Démarrez le Programme Mijoté P2 pendant 1 heure. Goutez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Ajoutez de l'eau et continuez à mijoter si la viande n'est pas assez tendre.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Ce plat considéré comme le plat national d'Iran s'appelle le ghormeh sabzi, c'est un délicieux ragout d'herbes, servi sur du riz blanc cuit à la vapeur. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Oignon en cuisine

L'oignon est un bulbe cultivé depuis 5000 ans pour sa saveur et son odeur forte. Cet aromate universel fait partie de la même famille que l'ail, l'échalote, le poireau et la ciboulette. L'oignon est incontournable en cuisine et se consomme cru ou cuit. Plus il est haché finement, plus il cuit rapidement et change alors de saveur, il s'adoucit. L'oignon jaune a une odeur assez forte et un gout très prononcé. L'oignon blanc est frais, il est plus doux, plus tendre et plus riche en eau que l'oignon sec. L’oignon rouge est plus piquant et se mange surtout cru, car cuit il est plus fade et sa saveur un peu sucrée. Astuce : Pour ne pas pleurer en épluchant un oignon, trempez fréquemment la lame du couteau dans l’eau afin qu’elle soit toujours humide. Poids moyen : 120 grammes.

Persil en cuisine

Le persil commun est une herbe aromatique d'un beau vert luisant, que l'on emploie couramment en cuisine. Il existe principalement 2 variétés de persil, le persil plat (à feuilles plates), le persil frisé (à feuilles frisées). Le persil plat a un gout plus prononcé et un arôme plus fin que le persil frisé, mais il fane rapidement. Le persil plat sert à assaisonner les plats en daube, les bouillons, le poisson frit, la viande et la volaille. Le persil frisé sert à assaisonner les mayonnaises, les fromages blancs, les pommes de terre, les omelettes et les sauces pour salade. Choisir des feuilles vertes sans tâches. Lavez soigneusement le persil à l'eau puis égouttez-le avec du papier absorbant avant de le ciseler. Le persil se marie à toutes les herbes aromatiques sans exception.

Ciboule en cuisine

La ciboule ou cive ou oignon d'Espagne, est une plante aux feuilles aromatiques, vertes légèrement bleutées, cylindriques et creuses. La ciboule vendue en bottes s'utilise en entier (feuilles et bulbe) hachée ou émincée, sous forme de condiment ou en remplacement de l'oignon dont le gout est plus fort. Cuite brièvement ou crue, elle parfume un plat en fin de cuisson, comme la ciboulette. La ciboule est un ingrédient phare utilisé dans de nombreux plats en Corée, en Chine, en Asie du Sud-Est et au Japon. C'est elle que l'on trouve émincée en garniture dans le Canard laqué. Vous pouvez la remplacer par de l'oignon nouveau.

Haricots rouges en cuisine

Le haricot rouge est un haricot en forme de rein, au gout prononcé, d'une couleur allant du rose au rouge foncé et à la texture onctueuse. Les haricots rouges sont très employés dans la gastronomie japonaise (haricots azukis). Sa texture douce convient bien aux soupes, aux salades, au chili ou aux plats à base de riz. Comment préparer les haricots ? Recouvrez-les d'eau froide salée et laissez-les gonfler une journée complète, l'eau va gonfler le haricot et le sel va l'attendrir. Mettez-les, égouttés et rincés, dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition 15 min et les égouttez de nouveau (ainsi ils seront vraiment fondant). Remettez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire à couvert pendant 50 min à feu doux. En boite de conserve, les haricots rouges sont rapides à préparer. Réchauffez-les à feu doux sans porter à ébullition en remuant délicatement.

Coriandre en cuisine

Les feuilles de la coriandre (« punaise » en grec) sont utilisées dans les cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l'Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l'Amérique latine. Les graines de coriandre très aromatiques, avec un arrière-gout qui rappelle le zeste de l'orange, sont jaunâtres légèrement striées et de la grosseur d'un grain de poivre. Si vous n'aimez pas la coriandre vous pouvez la remplacer par du persil mais le gout est loin d'être le même. La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry, qui renferme 25 % à 40 % de coriandre. Tout savoir sur la coriandre, la fiche complète

Fenugrec en cuisine

Le fenugrec aussi appelé trigonelle ou sénégrain, est une plante herbacée utilisée comme plante médicinale et condimentaire. Cette épice en poudre au gout puissant entre le curry, le cèleri et la livèche, rappelle étonnamment le sirop d’érable. En cuisine, il se marie à merveille avec les volailles, les poissons, les ragouts, les chutneys et les bouillons de légumes.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Curcuma en cuisine

Le curcuma (originaire d'Asie, épice sacrée en Inde) est une plante herbacée qui ressemble au gingembre de la même famille. Son rhizome séché et réduit en poudre est une épice aromatique à la saveur chaude, douce et légère, très populaire en Asie. C'est un des principaux ingrédients du cari (mélange d'épices utilisé dans la cuisine indienne). Le curcuma possède de nombreuses propriétés (épice, saveur, conservateur de nourriture, agent colorant). Le curcuma s'utilise en poudre, dans le riz, les sauces, les marinades, les assaisonnements (viandes blanches, légumes et féculents). Il se marie à merveille avec les piments et les oeufs et ne se dénature pas à la cuisson.

Macreuse de bœuf en cuisine

La macreuse est une viande rouge foncée assez maigre, située sur une partie de l'épaule du bœuf. En France, en fonction de sa position sur l'épaule, elle est appelée noix ou boule de macreuse, paleron ou palette. On mange la macreuse en bifteck, en tranche à rôtir, braisée, en pot-au-feu ou en brochette. Tout savoir sur le bœuf, la fiche complète

Huile de tournesol en cuisine

L'huile de tournesol est une huile végétale fluide, jaune pâle, à la saveur douce avec un léger goût de noisette. Elle est obtenue à partir des graines de tournesol broyées et elle est extraite en première pression à froid. Avec sa saveur peu prononcée, l'huile de tournesol peut remplacer beurre et graisse végétale. Elle supporte la chaleur à haute température, elle est parfaite pour frire, rissoler et dans les desserts.

Citron vert en cuisine

Le citron vert ou lime acide est un agrume, fruit d'un arbuste appelé limettier. Le citron vert a une écorce fine et lisse de couleur verte. Sa pulpe juteuse et acide, aux reflets verts, n'a pas de pépins. La lime acide est récoltée avant maturité. Le citron vert est utilisé dans les tartes au citron, glaces et marmelades, mais aussi dans les cocktails tropicaux comme le ti-punch des Antilles, la margarita ou la caipirinha du Brésil. Tout savoir sur le citron, la fiche complète

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