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Gastronomie italienne

La cuisine italienne repose sur le régime méditerranéen caractérisé par la consommation en abondance de fruits, légumes, légumineuses, céréales, ail, oignon, échalotte, huile d'olive. Le petit déjeuner italien est composé de café, lait, chocolat, cornetto (croissant fourré à la crème, à la confiture ou au chocolat), pain, beurre, confiture. Cependant les produits culinaires préférés sont les pâtes, pizzas, potages, riz (risotto), oeuf, poissons, viandes, polenta, fromages, pains. Les épices, herbes et aromates préférés : piment (peperoncino), basilic, origan, safran, ail, romarin, thym, cumin, sauge, fenouil. Les boissons préférées : vins, café (cappuccino, expresso, lungo), liqueurs (grappa, sambuca). Fête nationale : 2 juin (Abolition de la Monarchie et proclamation de la République en 1946) Population totale 2019 : 60 359 546 habitants.

4 personnes — préparation 30 min —  cuisson 10 min —  repos 30 min

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de sel
• 200 g de farine de pois chiche
• ½ oignon rouge
• 1 gousse d'ail
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 courgette
• 6 tranches de poitrine de porc fumée
• 4 cuillères à soupe de fromage blanc
• 100 g de tomates séchées

Préparation

• Dans le bol du robot Companion muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez l'huile, le sel et la farine. Démarrez le Programme Pâte P3. Laissez reposer 30 minutes et réservez.
• Rincez la cuve du robot. Insérez le Hachoir. Mettez l'oignon et l'ail puis démarrez en Vitesse 11 pour 10 secondes.
• Remplacez le Hachoir par le Mélangeur. Ajoutez l'huile, la courgette coupée en lamelles et la poitrine fumée découennée et coupée en dés. Démarrez le Programme Mijoté P1 pour 10 minutes.
• Faites bien chauffer une poêle huilée. Versez une louche de pâte et faites cuire la crêpe épaisse des deux côtés. Recommencez avec la pâte restante.
• Garnissez de fromage blanc, de courgette, de lardons et de tomates séchées.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Faites cuire la socca dans une poêle, une crêpière ou une plaque bien huilée. Recette proposée par Aurélie de companionetmoi. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Socca en cuisine

La socca est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine niçoise qui se présente sous la forme d'une grande crêpe épaisse jaune orangé cuite et dorée dans un four à bois. La socca est à base de farine de pois chiche et d'huile d'olive et se mange chaude. La socca est à la fois croustillante sur le dessus et moelleuse dessous mais elle perd ses qualités gustatives une fois refroidie. C'est une variante de la farinata italienne.

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Farine de pois chiche en cuisine

La farine de pois chiche à la belle couleur dorée, est produite par la mouture des graines du pois chiche. La farine de pois chiche peut se substituer à la farine de blé, d'avoine ou de seigle. Elle est beaucoup utilisée dans les recettes indiennes (pakoras, bhaijas), algériennes (Karantika), italiennes (farinata) et dans le sud est de la France (socca, panisses). La farine de pois chiche s'utilise surtout dans les plats salés. Pour les pains et les pâtisseries, il est conseillé de l'utiliser en complément d'une autre farine. Elle va accentuer le gout des pâtisseries (beignets, galettes et crêpes). La farine de pois chiche est sans gluten.

Oignon rouge en cuisine

L'oignon rouge a une peau rouge violacé et une chair blanche teintée de rouge. Plus subtil que l'oignon blanc ou jaune, son piquant est atténué et il est plus sucré. L'oignon rouge cru s'adapte mieux aux salades, crudités ou sandwichs. Cuit, il est idéal en confiture ou confit d'oignons pour accompagner les plats de fêtes comme le foie gras ou les gibiers. L’oignon rouge devient grenat foncé et fond à la cuisson.

Ail en cuisine

L'ail est une plante potagère à bulbe composée d'environ une douzaine de caïeux (ou gousses) réunis par une enveloppe. L'ail (entier, écrasé ou haché) a un gout très fort et piquant dû à des composés de soufre. On l'utilise dans de nombreux plats (aïoli, rouille, fondue au fromage, pâtes à l'ail, soupe à l'ail, le tourin, etc.). L'ail peut être consommé cru, mais il est généralement cuit avec ou sans épluchage préalable. Si vous devez peler de nombreuses gousses, mettez votre ail au micro-ondes 30 s et effectuez une petite pression sur chaque gousse. Saison : juin à septembre. Tout savoir sur l'ail, la fiche complète

Courgette en cuisine

La courgette est une courge plus allongée et plus petite qui est cueillie bien avant sa maturité. Comment préparer une courgette ? Rincez soigneusement la courgette. Supprimez le pédoncule et épluchez-la complètement ou une bande sur deux à l'aide d'un économe. La courgette est couramment utilisée dans la gastronomie méditerranéenne (bouillie, sautée, frite, farcie, en gratin ou en soupe). Saison : juin à octobre. Tout savoir sur la courgette, la fiche complète

Poitrine de porc en cuisine

La poitrine de porc (lard maigre) est le morceau de la viande de porc composé essentiellement du plat de côtes désossé et paré et de la badière (partie centrale de la poitrine). Morceau de lard incontournable du petit salé aux lentilles, la poitrine de porc se prépare marinée, grillée, braisée, sautée ou cuite au four. C'est dans la poitrine de porc blanchie ou fumée que sont tranchés les lardons, plus particulièrement dans la bardière. Le plat de côtes est utilisé en cuisine chinoise pour la réalisation du porc au caramel.

Fromage blanc en cuisine

Le fromage blanc est un fromage à pâte fraiche, non affiné, crémeux et légèrement acidulé qui se consomme nature, salé ou sucré. Les fromages blancs se caractérisent par un fort taux d'humidité, une texture molle, granuleuse ou lisse et par une blancheur éclatante. Commercialisés avec le qualificatif frais, ils doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente. N'étant pas affinés, les fromages blancs doivent être conservés au réfrigérateur. Ils sont moins riches en lactose et plus digestes que le lait. Suivant le traitement du caillé (égouttage, centrifugation, fouettage, addition de crème...), on obtient différents types de fromages frais (fromage blanc, petit-suisse, faisselle, brousse, ricotta, feta, mascarpone, etc.). On l'utilise souvent en remplacement de la crème, pour alléger les recettes (gâteaux, cheesecakes, tartes). Tout savoir sur le fromage blanc, la fiche complète

Tomates séchées ou confites en cuisine

Les tomates séchées sont des tomates déshydratées afin de permette leur conservation. Ainsi, les saveurs de la tomate se rassemblent en un concentré de saveurs (20 kg de tomates mûres fournissent 500 g de tomates séchées). On trouve dans les supermarchés des tomates séchées natures, marinées à l’huile d’olive, confites et des tomates séchées en poudre. Les tomates séchées marinées à l’huile sont à cuisiner dans les plats qui en demandent une grande quantité. Les tomates séchées natures seront plutôt réduites en petits morceaux avant d’être incorporées dans des cakes salés, des quiches, des tartes, etc. Les tomates séchées en poudre peuvent être utilisées dans une vinaigrette, dans une sauce ou dans un soufflé. Dans tous les cas, n'en mettez pas trop, vous l’apprécierez mieux.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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