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Gastronomie mauritanienne

La cuisine mauritanienne riche et diversifiée grâce à des plats sucrés et épicés (particularité de la cuisine africaine) est inspirée de la cuisine sénégalaise. Le petit déjeuner est composé de pain arabe (khobze arabi), thé, dattes, grillade de foie, yaourt. Les produits culinaires préférés sont les viandes (chameau, bœuf, agneau), lait, dattes, riz (tiéboudienne, tiebousauce), mil semoule, pommes de terre, beignet au thon, couscous, tajines, yassa, mafé. Les épices, herbes et aromates préférés : cumin, paprika, vanille, noix de muscade, piment, poivre, cannelle, coriandre. Les boissons préférées : thé (atthay), lait (vache, chèvre, brebis, chamelle), jus de fruits (mangue), bissap (boisson à base d'hibiscus), pain de singe (à base de la pulpe du baobab), eau, sodas. Fête nationale : 28 novembre (Indépendance vis-à-vis de la France en 1960) Population totale 2020 : 4 005 475 habitants.

4 personnes — préparation 30 min — cuisson 40 min + 30 min au four

Ingrédients

• 100 g de pois chiches secs
• 30 g de beurre
• 1 poivron rouge
• 1 aubergine
• 240 g de tomates concassées
• 1 cuillère à café de harissa
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 100 g de lentilles corail
• 1 L d'eau
• 1 feuille de laurier
• 80 g de cacahuètes concassées
• 3 oeufs
• 1 cuillère à café de paprika
• 1 cuillère à café de cumin en poudre

Préparation

• Rincez les pois chiches et faites les tremper 2 heures dans l’eau froide.
• Dans le bol du robot muni du Mélangeur, mettez le beurre, le poivron coupé en dés, l'aubergine coupée en dés, la tomate, la harissa, le sel et la coriandre puis démarrez en Vitesse 3 à 95 °C pour 10 minutes.
• Ajoutez les pois chiches égouttés, les lentilles, l'eau et le laurier. Démarrez le Programme Mijoté P2 pour 30 minutes. 5 minutes avant la fin du programme ajoutez les cacahuètes.
• Retirez la feuille de laurier et réservez dans une terrine.
• Préchauffez le four à 200 °C.
• Battez les œufs avec le paprika puis mélangez l'omelette dans la préparation refroidie contenue dans la terrine puis couvrez la terrine de papier aluminium.
• Enfournez à 200 °C pour 30 minutes.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Servez chaud ou tiède saupoudré de cumin.
Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Papier aluminium en cuisine

Le papier aluminium (inventé par Robert Victor Neher en 1910), de couleur argent, sert à emballer et à protéger des aliments. Sa minceur et sa ductilité permet d'épouser la forme de tous les objets à emballer. Cette mince feuille d'aluminium (0,02 mm d'épaisseur) est conductrice de chaleur, apte au contact alimentaire, peu coûteuse, réutilisable et d'une grande pureté. Le papier aluminium permet aussi d'emballer des aliments qui seront cuits au four (pommes de terre, poisson, etc.). L'aspect différent des 2 faces du papier alu (mat et brillant) est dû au fait qu'elles sont fabriquées en paire, le côté commun devenant mat par frottement. Les 2 faces ont exactement les mêmes propriétés de conservation des aliments. Comme tous les métaux, l'aluminium ne doit pas être exposé aux micro-ondes sous peine de mettre le feu.

Aubergine en cuisine

L'aubergine est une plante domestiquée à plusieurs reprises, l'amélioration de ses caractéristiques (taille, forme, poids, couleur) répond à la demande de la production intensive. Ce légume estival au gout proche de celui des champignons, se consomme exclusivement cuit (mijoté, grillé, sauté, frit) et accompagne à merveille tous les plats (viandes, volailles, poissons). Saison : mai à octobre. Tout savoir sur l'aubergine, la fiche complète

Pois chiches en cuisine

Le pois chiche est une plante de la famille des légumineuses qui produit une graine à haute teneur en glucides et protéines végétales. Le pois chiche est de couleur beige, rond et bosselé en forme de tête de bélier et conserve sa forme à la cuisson. En boite de conserve ils sont déjà cuits, égouttez-les et rincez-les avant de les rechauffer. Les pois chiches sont cuisinés chauds dans le couscous, les ragouts, les potées, les potages et les estouffades ou froids en salade ou encore écrasés, dans le houmous ou les falafels. Le pois chiche est sans gluten.

Lentilles corail en cuisine

La lentille corail (originaire de Chine, d'Inde et d'Asie Mineure), possède une couleur rose orangé. Les lentilles corail ne nécessitent pas de trempage, elles cuisent rapidement car elles sont vendues décortiquées. Il suffit de les rincer et de les cuire (1 volume de lentilles corail dans 2 volumes d'eau), avec oignons, épices, pendant 10 minutes. Les lentilles corail fondent bien dans les gratins, les purées, les soupes et les veloutés. En boite de conserve elles sont déjà précuites, il suffit de les réchauffer. Comptez 70 g de lentilles par personne.

Poivron en cuisine

Le poivron est un fruit coloré issu d'une espèce de piment d'Amérique centrale. On trouve des poivrons de couleur, vert, rouge, jaune ou orange. Tous verts à la base, ils changent ensuite de couleur en fonction de leur variété. Le poivron vert est croquant, fruité et un peu amer. Le poivron rouge est doux et presque sucré. Le poivron jaune est tendre, doux et juteux. Les poivrons se conservent 8 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Comment préparer le poivron cru ? Coupez le poivron en 2, ôtez les membranes blanches et les graines. Comment préparer le poivron cuit ? Faites cuire le poivron entier au four à 220 °C pendant 25 min, laissez refroidir et ôtez la peau. Otez les membranes blanches et les graines et découpez-le en lannières. Saison : juillet à octobre.

Paprika en cuisine

Le paprika est une épice faite à partir de graines du piment doux ou du poivron. Cette épice utilisée pour son parfum et sa couleur est sucrée, légèrement amère et très aromatique. Le paprika peut parfumer les marinades, les sauces, les mayonnaises, les plats mijotés et les poissons. Le paprika fumé appelé Pimenton parfume le chorizo, la paella et les patatas bravas. Ce paprika est fabriqué à partir d'un poivron rouge séché à la fumée, puis finement broyé. Le paprika fort est sucré et piquant à la fois, mais plus chaud que le paprika doux. Il est obtenu à partir du piment espagnol Choricero, réduit en poudre. Le paprika fort exhale ses arômes sur les viandes blanches, les œufs ou les légumes grillés. A rajouter plutôt en fin de cuisson.

Cumin en cuisine

Le cumin (cuminum en latin emprunté au grec kuminon), aussi appelé cumin blanc ou cumin du Maroc, est originaire du Proche-Orient (Turquie, Iran). C'est une épice qui entre dans la composition d'aromates comme le ras el-hanout (mélange arabe d'épices) et le garam masala (mélange indien d'épices). L'épice de cumin est faite à partir des graines préalablement séchées et pulvérisées. Les graines sont fines et oblongues, de couleur marron à vert. Il en existe deux sortes : le cumin blanc à la saveur forte, légèrement amère et piquante, et le cumin noir, dont la saveur est plus douce et légèrement poivrée. Grillé, le cumin blanc perd un peu de son piquant et prend un petit gout de noisette. Attention, en grande dose son gout est fort, sa saveur chaude, piquante et âcre. Tout savoir sur le cumin, la fiche complète

Harissa en cuisine

La harissa (mot arabe qui signifie littéralement « piler ») est une purée de piments rouges et de tomates séchés puis broyés avec des épices (cumin, coriandre, carvi, ail, huile, etc.). La harissa a une saveur torride, elle est souvent utilisée pour assaisonner le couscous ou le kefteji et même les sandwichs. La force du piment, mesurée par l'échelle de Scoville, est variable, de 40 000 à 50 000. La harissa est vendue en boîte de conserve ou en tube.

Coriandre en cuisine

Les feuilles de la coriandre (« punaise » en grec) sont utilisées dans les cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l'Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l'Amérique latine. Les graines de coriandre très aromatiques, avec un arrière-gout qui rappelle le zeste de l'orange, sont jaunâtres légèrement striées et de la grosseur d'un grain de poivre. Si vous n'aimez pas la coriandre vous pouvez la remplacer par du persil mais le gout est loin d'être le même. La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry, qui renferme 25 % à 40 % de coriandre. Tout savoir sur la coriandre, la fiche complète

Beurre en cuisine

Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Le barattage de la crème rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors du babeurre. Le beurre est un ingrédient de base pour les pâtes à tarte, les pâtisseries, les sauces et la cuisson des aliments. Pour obtenir 1 kg de beurre, il faut 20 L de lait entier. Le beurre fond à une température proche de 30 °C. Ne pas dépasser le point de fumée du beurre (≈ 120 °C) sinon il brunit et se dégrade. Le beurre demi-sel contient environ 2 % de sel. Le beurre salé en contient au moins 3 %. Le beurre pommade est un beurre écrasé à la spatule jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse et souple qu'une pommade. Tout savoir sur le beurre, la fiche complète

Laurier en cuisine

Le laurier ou laurier-sauce est un arbuste d'au moins 2 mètres de haut, à feuillage persistant, originaire du bassin méditerranéen. Ses feuilles, vert foncé à bord légèrement ondulé, dégagent une odeur aromatique quand on les froisse. Les feuilles du laurier-sauce sont utilisées en cuisine pour leur arôme, sèches elles entrent dans la composition du bouquet garni, que l'on met à cuire dans la sauce. Fraiches, les feuilles sont utilisées dans les courts bouillons ou ragouts. Attention : ne pas confondre le laurier-sauce avec le laurier rose qui est une plante très toxique, ses feuilles sont très allongées.

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Terrine en cuisine

Le mot terrine désigne soit un récipient en terre cuite, en porcelaine ou en céramique, destiné à la cuisson des aliments, soit une préparation culinaire ayant subi une cuisson dans un four ou présentée dans un récipient en terre cuite. La terrine passe au four, au grill et au micro-ondes sans craindre les chocs thermiques.

Cacahuètes en cuisine

Les cacahuètes sont des fruits à coque cultivés dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées. Une gousse peut renfermer 2 à 4 graines de cacahuètes et peut mesurer 4 cm de long. Les cacahuètes se consomment grillées, salées ou non. Ces graines oléagineuses sont riches en graisse et contiennent de grandes quantités de protéines, d'oligo-éléments et de minéraux (fer, sélénium, magnésium, phosphore, manganèse, cuivre), mais aussi des acides gras non-saturés, des fibres et des vitamines.

Tomate concassée ou pulpe de tomate

La tomate concassée ou la pulpe de tomate c'est presque la même chose, c'est de la tomate fraiche. Les tomates à pleine maturité sont lavées, concassées avec la peau et les graines puis mises en boite et pasteurisées (il n'y a pas de cuisson). Comment concasser une tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence, l'émincer, puis la couper en très petits dés sans la broyer. Avant de concasser la tomate, vous pouvez la peler. Pour retirer la peau facilement, faites une petite croix sur la peau, plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant 1 mn puis plongez-les dans un récipient d'eau très froide et tirez sur la peau. Comment faire une pulpe de tomate ? Coupez la tomate en 2 dans le sens de la circonférence et râpez le côté pulpe avec une râpe à gros grains au dessus d'un saladier, cela permet de récupérer la peau. La tomate fraiche s'utilise dans de nombreux plats mijotés ou au four (pizza, tarte, sauce, potage, pâtes, etc.). La tomate fraiche se conserve 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique (ajoutez un filet d'huile d'olive).

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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