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Gastronomie française

La cuisine française extrêmement variée jouit d'une très grande renommée, elle repose sur la diversité des traditions régionales et la cuisine méditerranéenne. Le petit déjeuner français est composé de café, lait, chocolat, croissant, pains (baguette), beurre, confiture, viennoiseries, jus de fruits (orange ou pamplemousse). Cependant les produits culinaires préférés sont les fromages, vins, viandes (porc, boeuf, agneau, poulet, lapin), pains, fruits de mer (moules, huitres), poissons (bar, lotte, cabillaud, saumon, colin, lieu), légumes, fruits, foie gras. Les épices, herbes et aromates préférés : paprika, ciboulette, estragon, fenouil, basilic, origan, fines herbes, fleur de sel, herbes de Provence, marjolaine, romarin, sauge, thym, laurier, piment d'Espelette. Les boissons préférées : eau, jus de fruits, vins, bières, café, pastis, champagne. Fête nationale : 14 juillet (Prise de la Bastille en 1789) Population totale 2020 : 68 014 000 habitants.

4 personnes — préparation 25 min — cuisson 20 min

Ingrédients

• 600 g de rôti de veau
• 100 ml d'huile d'olive
• 100 g de thon au naturel
• 10 filets d'anchois
• 4 cuillères à café de câpres
• 3 œufs
• 50 ml de bouillon de la cuisson du veau
• 1 pincée de sel
• Poivre blanc

Préparation

• Placez les œufs dans le Panier Vapeur. Versez 0,7 L d’eau dans le bol en inox du robot et positionnez le Panier Vapeur. Démarrez le Programme Vapeur P1 pour 20 minutes. Lorsque les œufs sont cuits, laissez-les refroidir et écalez-les.
• Dans le bol du robot muni du Hachoir Ultrablade, mettez le thon, les anchois, les câpres, les œufs durs et 50 ml de bouillon. Salez et poivrez. Mixez en Vitesse 8 et versez progressivement l’huile.
• Coupez les tranches de veau aussi finement que possible et déposez-les sur un plat. Servez avec la sauce au thon et des câpres.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Garnissez d'un brin de persil et d'une tranche de citron. Vous pouvez accompagner ce plat d’asperges, la sauce s’accorde parfaitement à ce légume. Tout savoir sur le poivre en cuisine.
Tout savoir sur les câpres en cuisine. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support. TEMPS DE CUISSON VAPEUR

Ingrédients	Quantité max	Temps	Programme
Blancs de poireaux	800 g	25 min	P1
Brocoli	500 g	20 min	P1
Carottes	1 kg	30 min	P1
Courgettes	800 g	20 min	P1
Fenouil	500 g	18 min	P1
Haricots verts	800 g	30 min	P1
Panais	800 g	25 min	P1
Poissons	600 g	15 min	P1
Pomme de terre	1 kg	30 min	P1
Viandes blanches	600 g	20 min	P1
* pour les viandes et les poissons mettez du papier cuisson au fond du panier vapeur.

Câpre en cuisine

La câpre est un condiment produit à partir des boutons floraux du câprier qui pousse à l'état sauvage dans les régions méditerranéennes. Les câpres sont confites dans du vinaigre, saumurées dans le sel ou conservées dans du vin. Plus la câpre est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé. Les câpres sont utilisées en cuisine pour leur saveur aigrelette qui relève le gout des mayonnaises, des salades, de la sauce tartare, de la tapenade qui d'ailleurs veut dire câpre en provençal. La câpre est l'ingrédient traditionnel du steak tartare. Tout savoir sur la câpre, la fiche complète

Persil en cuisine

Le persil commun est une herbe aromatique d'un beau vert luisant, que l'on emploie couramment en cuisine. Il existe principalement 2 variétés de persil, le persil plat (à feuilles plates), le persil frisé (à feuilles frisées). Le persil plat a un gout plus prononcé et un arôme plus fin que le persil frisé, mais il fane rapidement. Le persil plat sert à assaisonner les plats en daube, les bouillons, le poisson frit, la viande et la volaille. Le persil frisé sert à assaisonner les mayonnaises, les fromages blancs, les pommes de terre, les omelettes et les sauces pour salade. Choisir des feuilles vertes sans tâches. Lavez soigneusement le persil à l'eau puis égouttez-le avec du papier absorbant avant de le ciseler. Le persil se marie à toutes les herbes aromatiques sans exception.

Anchois en cuisine

L'anchois est un petit poisson (13 cm) océanique que l'on pèche près des côtes et dans les estuaires. L'anchois est cuisiné en tapenade, en salade avec des pommes de terre, en tapas, dans les pizzas, avec des pâtes, etc. Comme les sardines, les anchois sont vendus frais ou conservés dans l'huile. Comment préparer des anchois à l'huile ? Ôtez la tête des anchois frais, ouvrez le ventre et retirez l'arête centrale. Rincez, séchez soigneusement les anchois et mettez-les dans un plat, recouvrez largement de sel et réservez 72 h. Ensuite, rincez-les, séchez-les et mettez-les dans un bocal avec des feuilles de sauge, de l'ail en lamelles, poivrez, couvrez d'huile puis fermez. Attendez 2 mois avant de les consommer. Saison : mai, juin, juillet et septembre. Tout savoir sur l'anchois, la fiche complète

Sel en cuisine

Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est produit à partir de sel gemme (sel fossile) ou de sel de mer sous différentes formes (gros sel, sel fin, fleur de sel). La saveur "salée" est une des quatre saveurs de base avec le sucré, l'amer et l'acide. Le sel n'est pas un exhausteur de gout, il modifie la perception du gout, diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et intensifie la perception des saveurs, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine. On sale au gros sel l'eau de cuisson des pâtes et des légumes à raison d'une cuillère à café rase par litre d'eau. Il est préférable de saler en toute fin de cuisson, à la pincée (quantité de sel qui tient entre le pouce, l'index et le majeur). Le sel de mer gris non raffiné sale davantage que le sel raffiné. Pour votre santé, évitez de manger trop salé. Tout savoir sur le sel, la fiche complète

Poivre en cuisine

Le poivre est une épice très utilisée et appréciée dans le monde entier, mais il s'oxyde à l'air, c'est pourquoi tout cuisinier qui se respecte utilise du poivre du moulin afin d'obtenir un maximum d'odeurs, d'arômes, de puissance et de goût. Les couleurs du poivre dépendent de la récolte : Le poivre vert est un poivre cueilli en début de maturité (va bien avec les sauces). Le poivre noir et un poivre récolté vert puis séché au soleil (va bien avec les viandes). Le poivre rouge est récolté mûr et garde sa couleur rouge sombre au séchage (va bien avec les légumes, les viandes, les desserts). Le poivre blanc est obtenu à partir des grains de poivre rouge que l'on plonge dans l'eau froide plusieurs jours (va bien avec les poissons). Le poivre gris est du poivre noir concassé, il perd son coté épicé pour ne garder que le coté piquant (tout venant). Tout savoir sur le poivre, la fiche complète

Thon en cuisine

Le thon est un grand poisson océanique qui fait partie d'une douzaine d'espèces (thon blanc, thon rouge, thon jaune, etc.). Le thon est un poisson gras et savoureux. Comment cuire du thon rouge ? Comme un steak grillé, au barbecue, au four ou à la poêle, mais il ne faut pas qu'il soit trop sec, il se déguste à peine cuit, il doit être rosé à cœur. Préparez-le au dernier moment il ne doit pas être froid. Au barbecue ou à la poêle, faites-le mariner 30 min dans un plat creux avec du jus de citron vert, de la sauce soja, du paprika et une cuillère à café de graines de sésame. Au four, versez un filet d'huile d'olive dans le fond du plat, mettez les tranches de thon avec de la tomate coupée en dés, des câpres, des feuilles de basilic, du sel, du poivre et enfournez 15 min dans un four préchauffé à 200 °C.

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Ecaler en cuisine

L'écale est l'enveloppe qui couvre la noix, l'amande, la fève, le haricot, l'œuf... Ecaler un œuf c'est enlever délicatement sa coquille. Les œufs très frais sont plus difficiles à écaler. Enlevez les morceaux de coquille sous l'eau froide.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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