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Gastronomie italienne

La cuisine italienne repose sur le régime méditerranéen caractérisé par la consommation en abondance de fruits, légumes, légumineuses, céréales, ail, oignon, échalotte, huile d'olive. Le petit déjeuner italien est composé de café, lait, chocolat, cornetto (croissant fourré à la crème, à la confiture ou au chocolat), pain, beurre, confiture. Cependant les produits culinaires préférés sont les pâtes, pizzas, potages, riz (risotto), oeuf, poissons, viandes, polenta, fromages, pains. Les épices, herbes et aromates préférés : piment (peperoncino), basilic, origan, safran, ail, romarin, thym, cumin, sauge, fenouil. Les boissons préférées : vins, café (cappuccino, expresso, lungo), liqueurs (grappa, sambuca). Fête nationale : 2 juin (Abolition de la Monarchie et proclamation de la République en 1946) Population totale 2019 : 60 359 546 habitants.

4 personnes — préparation 40 min — cuisson 30 min

Ingrédients

• 8 feuilles de chou vert
• 400 g d'aubergines
• 40 g de chapelure
• 1 œuf
• 100 g de fromage râpé type provolone doux ou caciotta
• 50 g de parmesan râpé
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Herbes aromatiques

Préparation

• Dans le bol du robot muni de la lame pour Pétrir/Concasser, mettez le fromage, lancez le programme pendant 1 minute et réservez.
• Coupez les aubergines en longueur et placez-les sans assaisonnement au four à 200 °C pendant environ dix minutes.
• Pendant ce temps versez 700 ml d'eau dans la cuve, mettez les feuilles de chou dans le Panier Vapeur et démarrez le Programme Vapeur P1 pour 10 minutes.
• Pelez l'aubergine, coupez le fromage, mettez le tout avec les autres ingrédients dans la cuve et pétrissez en Vitesse 5 pendant 1 minute.
• Placez au centre de chaque feuille de chou une cuillère de la farce et fermez la feuille à l'aide de cure-dents puis mettez-les dans le Panier Vapeur.
• Nettoyez la cuve, mettez 700 ml d'eau et le Panier Vapeur. Lancer le Programme Vapeur P1 pour 20 minutes.
• Servez les petits roulés coupés en tranches avec un peu d'huile d'olive.

Conseil

Voir les vins conseillés de l'entrée au dessert.
Saupoudrez d'un peu d'herbes aromatiques. Faites votre chapelure maison.
Tout savoir sur les choux en cuisine. Programmes automatiques du Companion

Sauce
V6 / 70 °C / 8 min
Soupe (Soup) P1 Velouté
10 pulses − V12 / 2 min − 100 °C / 40 min (20 à 60 min)
Soupe (Soup) P2 Mouliné
10 pulses − 100 °C / 45 min (20 à 60 min)
Mijoté (Slow cook) P1
V3 / 130 °C / 5 min (2 à 15 min)
Mijoté (Slow cook) P2
V1 / 95 °C / 45 min (10 min à 2 h)
Mijoté (Slow cook) P3
V2 / 95 °C / 20 min (10 min à 2 h)
Vapeur (Steam) P1
Rien / 100 °C / 30 min (1 à 60 min)
Vapeur (Steam) P2
Rien / 100 °C / 35 min (1 à 60 min)
Pâte P1 (Pain)
V5 / 0 °C / 2 min 30 − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P2 (Brioche)
V5 / 0 °C / 1 min 30 − V6 / 0 °C / 2 min − 30 °C / 40 min de levée
Pâte P3 (Cake)
V3 / 0 °C / 40 s − V9 / 0 °C / 3 min
Dessert
V4 /90 °C / 15 min

* vitesse manuelle : 0 à 12
* température manuelle : 30 à 130 °C
* minuterie manuelle : 5 s à 120 min
* Le maintien au chaud : automatique (45 min max) à la fin des Programmes Sauce, Soupe, Mijoté P2 et P3, Vapeur et Dessert. Pour stopper ce mode, appuyez sur le bouton start/stop ou retirez la cuve du support.

Chapelure en cuisine

La chapelure (de chapeler, « réduire en poudre »), ou panure, est constitué de miettes plus ou moins grosses, de pain sec ou de biscotte. On trouve dans le commerce de la chapelure en paquet, qui est alors souvent un sous-produit des boulangeries industrielles. En cuisine, la chapelure s'utilise pour paner les viandes ou les poissons, épaissir une sauce ou de la farce, ou pour saupoudrer un mets à gratiner.

TEMPS DE CUISSON VAPEUR

Ingrédients	Quantité max	Temps	Programme
Blancs de poireaux	800 g	25 min	P1
Brocoli	500 g	20 min	P1
Carottes	1 kg	30 min	P1
Courgettes	800 g	20 min	P1
Fenouil	500 g	18 min	P1
Haricots verts	800 g	30 min	P1
Panais	800 g	25 min	P1
Poissons	600 g	15 min	P1
Pomme de terre	1 kg	30 min	P1
Viandes blanches	600 g	20 min	P1
* pour les viandes et les poissons mettez du papier cuisson au fond du panier vapeur.

Aubergine en cuisine

L'aubergine est une plante domestiquée à plusieurs reprises, l'amélioration de ses caractéristiques (taille, forme, poids, couleur) répond à la demande de la production intensive. Ce légume estival au gout proche de celui des champignons, se consomme exclusivement cuit (mijoté, grillé, sauté, frit) et accompagne à merveille tous les plats (viandes, volailles, poissons). Saison : mai à octobre. Tout savoir sur l'aubergine, la fiche complète

Huile d'olive en cuisine

L’huile d'olive est un pur jus de fruit, c'est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier). L'huile d'olive est à l'origine de la cuisine méditerranéenne, utilisée aussi bien crue (sauces, salades, pâtes, etc.) que cuite (viandes, légumes, friture, etc.). L'huile d'olive supporte la haute température (jusqu'à 210 °C), au-delà elle se détériore. Pour les autres huiles c'est environ 180 °C). Plus le taux d'acidité de l'huile est bas, meilleure est la qualité. Par ordre de qualité on trouve : L'huile d'olive vierge extra (acidité < 0,8 % exprimée en acide oléique). L'huile d'olive vierge » (acidité max 2 %). L'huile d'olive vierge courante (acidité max 3,3 %). L'huile d'olive vierge lampante, (acidité > 3,3 %). * Dans la règlementation européenne, la catégorie « huile d'olive vierge courante » n'existe pas et les huiles correspondantes sont regroupées dans la catégorie « huile d'olive vierge lampante » (non destinée au consommateur et réservée au négoce ou à l'industrie).

Caciotta en cuisine

La Caciotta est un des fromages italiens les plus populaires, frais ou à pâte molle il est fabriqué avec du lait de vache ou de chèvre. La Caciotta est un fromage léger, doux et crémeux, à base de pâte filée, à croute fine et lisse. Il se présente sous une forme ronde et écrasée, de 5 cm à 7 cm de haut et 12 et 16 cm de diamètre. Tout savoir sur le fromage blanc, la fiche complète

L'œuf en cuisine

L’œuf (du latin ovum) est un aliment consommé frais dans la plupart des pays du monde, on consomme ≈ 1 000 milliards d'œufs/an. Au fil du temps, l'œuf de la poule, pour des raisons économiques (les poules étant nettement plus productives) a pris le pas sur tous les autres. Les œufs du commerce, à coquille blanche, utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, ils proviennent d’élevages industriels. Pour l'élevage des poules pondeuses on ne garde que les poussins femelles, les poussins mâles sont tués après éclosion. L'œuf de poule est un ingrédient sans gluten, peu calorique utilisé dans de très nombreuses recettes. Ne pas cuisiner les œufs cassés ou fendillés qui risquent d'être contaminés. Tout savoir sur l'œuf, la fiche complète

Chou vert en cuisine

Le chou vert (chou de Milan) fait partie de la même famille que le radis, le navet, le rutabaga, la moutarde et le cresson. Cette famille se caractérise par leur fleur à quatre pétales qui forme une croix, on les appelle les « crucifères ». Ses feuilles frisées d'un vert foncé, sont moins serrées que celles du chou blanc. Comptez de 250 g de chou vert (non nettoyé) par personne, car il réduit fortement à la cuisson. Le chou vert est délicieux dans les plats mijotés, les potages et autres préparations hivernales. Ses feuilles, préalablement blanchies, aiment être farcies de hachis. Il se combine parfaitement avec les lardons, les échalotes, les champignons et les poivrons. Tout savoir sur les choux, la fiche complète

Provolone en cuisine

Provolone, originaire du Mezzogiorno (Italie), veut dire fromage rond, c'est un fromage à base de lait de vache, à croute fine et lisse et à pâte blanche, crémeuse, compacte mais souple. Le Provolone a une forme cylindrique, aux extrémités arrondies. Il prend parfois des formes originales, en poire, en cône tronqué, en grappes. Il est affiné pendant plusieurs mois à sec en cave. On trouve du provolone dolce qui a un affinage d'au moins 4 mois et du provolone piccante qui a un affinage d'au moins 16 mois. Le Provolone est utilisé râpé en cuisine dans les pâtes, les pizzas, les mets gratinés ou les croquemonsieurs. On peut le déguster découpé en fines lamelles dans une assiette, avec juste un filet d'huile d'olive, un peu de sel, de poivre et quelques herbes.

Parmesan en cuisine

Le parmesan est le fromage italien à pâte granuleuse, de renommée mondiale, appelé parmigiano reggiano. Le nom francisé de ce fromage traditionnel de lait de vache partiellement écrémé, vient du fait qu'il est en partie produit dans la région de Parme (nord de l'Italie). D'origine protégée, il doit son gout inimitable au lait des vaches de la race reggiana. Riche en calcium et sodium, il a une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante. Le parmesan s'associe bien avec des pâtes, des tartes salées, des gratins de légumes et des soupes.

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TEMPS DE CONSERVATION AU REFRIGERATEUR (ENTRE 0 et 4 °C) DES PLATS CUISINES

Crème chantilly ou crème fouettée maison	0 h
Dessert (mousses, crèmes, flans)	48 h
Fruits de mer cuisinés (moules, crevettes)	24 h
Jus de fruits maison	24 h
Œufs durs	7 jours
Pâtisseries et crêpes maison	72 h
Plat à base de mayonnaise	24 h
Plat à base d'œuf	72 h
Plat à base de légumes, de viandes ou de poissons	72 h
Plat à base de crème fraiche (pâtes carbonara)	48 h
Plat à base de sauce tomate (spaghetti bolognaise)	72 h
Plat à base de fromage (tartiflette, tarte au Maroilles)	24 h
Viandes cuites (steak, rôti, cotes, volaille)	96 h

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